Die Kunst der Panada-Zubereitung

Dieser Bericht ist Jens und Tine gewidmet – wegen der Kurbelmaschine 🙂

In der vergangenen Woche war ich eingeladen, bei der Herstellung einer cuglieritanischen Spezialität, der Panada, zuzuschauen und zu fotografieren. Was sind Panadas? Die Panada ist eine Art Pastete. In dem Namen steckt das lateinische Wort panem = Brot. Die Ähnlichkeit mit dem spanischen beziehungsweise südamerikanischen Wort Empanadas legt die Vermutung nahe, dass diese sardische Pastete auf die Zeit der spanischen Herrschaft über die Insel, also auf das Mittelalter, zurück geht. Andere Quellen sehen sogar eine noch viel weiter, bis in die Antike, zurückreichende Tradition.

Cuglieri wird neben Assemini und Oschiri als eine der drei Hochburgen der Panada-Tradition genannt (mehr dazu in diesem Artikel). Drei unterschiedliche Orte mit auch ganz unterschiedlichen Zubereitungsdetails. Aber viele andere Dörfer auf Sardinien haben ebenfalls ihre speziellen, ortstypischen Panada-Rezepte. In Vor-Covid-Zeiten wurde in Cuglieri im August die Sagra della Panada zelebriert. Für dieses Jahr habe ich bisher noch keine genauen Informationen.

Die Panada wird als Vorspeise serviert. Auf der Speisekarte eines Restaurants wirst du sie nur selten finden. Du bekommst sie in manchen Bäckereien, oft nur, wenn du schnell bist oder vorbestellt hast. Mit 2,50 € für ein Häppchen sind sie nicht gerade günstig. Doch nachdem ich erlebt habe, wieviel Arbeit dahinter steht, erscheint mir dieser Verkaufspreis zu niedrig. Zuhause werden Panadas für Feste und Essen im Freundeskreis zubereitet.

Zwei Tage hintereinander war ich bei Vittoria zu Gast. Am ersten Tag hat sie die Füllung zubereitet, am zweiten den Teig geknetet, ausgerollt und gefüllt. Für die Füllung standen diverse Gemüsezutaten, Gewürze und eine Portion sehr klein geschnittenes Fleisch bereit. In der vegetarischen Variante lässt du das Fleisch einfach weg, meint Vittoria.

Nun zur Füllung: in einem Topf köchelt schon das Fleisch vor sich hin. Währenddessen werden reichlich Petersilie und Knoblauch zusammen mit einer Handvoll getrockneter Tomaten (nicht die in Öl, sondern die Eingesalzenen) mit dem Wiegemesser fein zerkleinert. Danach putzt Vittoria 6 Artischocken, die sie in kleine Stücke schneidet. Die Artischocken werden separat vom Fleisch angedünstet und gegart. Es kommen später etwa die gleiche Menge Erbsen hinzu. Zwei Hände voll gehackter grüner Oliven, die fein gewiegte Tomatenmasse, Muskat, Safran und Salz runden diese Gemüsefüllung ab. Zum Schluss werden Fleisch und Gemüse zusammengeschüttet und für den nächsten Tag zum Ziehen kalt gestellt.

Am zweiten Tag starten wir wieder morgens gleich nach dem Frühstück. Für den Teig vermischt Vittoria Hartweizengries und gesalzenes Wasser. Den ersten Teil der Arbeit verrichtet die Küchenmaschine. Danach legt sie Hand an den Teig. Gibt Schmalz und Oliven-Öl hinzu, damit er geschmeidiger wird. Dann muss er, in ein Tuch eingeschlagen, eine Weile ruhen. Mit dem Nudelholz werden anschließend erste Bahnen ausgerollt. Die richtige Dicke bekommen diese dann mit Hilfe einer Kurbelmaschine, wie wir sie für Pastateig kennen.

Aus den Teigbahnen sticht Vittorias Kreise mit zwei unterschiedlichen Durchmessern aus. Auf den Größeren gibt sie 1-2 Esslöffel von der Füllung. Der Kleiner kommt als Deckel oben drauf. Dann schließt sie das Ganze zu einem kleinen Törtchen. Ganz zum Schluss verziert sie routiniert den Rand mit einem Wellenmuster.

Am Ende eines langen Tages in der Küche stehen 35 Panadas auf einem Tablett. Welch eine Arbeit! 5 hat sie für mich beiseite gestellt. Wie wunderbar. Vielen, vielen Dank Vittoria! Zwei habe ich noch am gleichen Abend frisch aus dem Backofen (40 Minuten, Ober-/Unterhitze 180-200°C) verspeist. Hmmm! Unvergleichlich köstlich.

Unten findest du, wie immer, eine kleine Galerie mit meinen Fotos von der Panada-Herstellung. Wir wissen ja alle um die Tricks der Foodfotografie, bei der seltsame Dinge zum Einsatz kommen, damit alles schöner, bunter und glänzender aussieht. Meine Fotos sind natürlich ohne diese Schummeleien entstanden. Für die Aufnahmen vom ersten Tag habe ich mit ISO 4000-8000 aus der Hand fotografiert. Das geht mit der Canon 5D IV noch. Aber ich hatte trotz der hohen ISO-Zahl immer noch einigen Ausschuss aufgrund von bewegungsunscharfen Händen in Aktion. Deshalb habe ich am zweiten Tag das Canon Speedlight mit Diffusor-Box drum herum aufgesteckt. In Kombination mit ISO 800 ist der Blitzeinsatz kaum zu sehen, aber Vittorias Hände bei der Arbeit am Teig kommen scharf genug heraus. Darum gefallen mir technisch diese Fotos vom zweiten Tag besser. Was meinst du? Siehst du einen Unterschied?

Ich wünsche dir ein paar schöne Ostertage! Und falls du dich entschließen solltest, das Rezept auszuprobieren, schick mir doch bitte Fotos davon 🙂

Vielen Dank Vittoria, dass ich dabei sein und fotografieren durfte!

• ← Schluchten – Entdeckungstouren in Griechenland
• An der Saline – Interaktion unter Flamingos →