Zu Gast bei einer sardischen Pilzzüchterin

Gelegentlich gibt es im Winterhalbjahr in Cuglieri im Gemüselädchen Cardoncelli – das sind extrem leckere (nicht gerade preiswerte) Pilze. Eine Art, die ich aus Norddeutschland nicht kannte, sondern erst in den letzten Jahren auf Sardinien kennen und schätzen gelernt habe. Sie können es mit ihrem intensiven Aroma und dem festen Fleisch locker mit Steinpilzen aufnehmen, sind aber geschmacklich nicht das Gleiche, sondern eine Nummer für sich. Einfach nur gut!

Wo kommen diese speziellen Kostbarkeiten her? Darüber hatte ich mir in den zurückliegenden Jahren wenig Gedanken gemacht. Vom kulinarischen Aspekt mal abgesehen, hab ich’s mit Pilzen nicht so. Die einzige nützliche Erkenntnis, die ich vor vielen Jahren einmal von einem Pilzlehrgang mitgenommen hatte war, dass ich das Sammeln von Pilzen lieber Menschen überlasse, die sich damit besser auskennen.

Im letzten Frühjahr kam ich der Sache etwas näher, als ich Francesca Masia kennenlernte. Sie hat sich als landwirtschaftliche Unternehmerin auf die Pilzzucht spezialisiert und bot mir eine Führung durch ihren Betrieb an.

„Aber nicht jetzt“ meinte sie lachend, als ich mich sofort verabreden wollte. „Im Frühjahr und Sommer habe ich keine Pilze. Du kannst im Oktober oder November vorbeikommen, ich gebe dir Bescheid, wenn sie soweit sind.“ OK. Von Supermarkt-Zucht-Champignons kannte ich ganzjährige Verfügbarkeit. Dieser Pilz ist anders, richtet sich noch nach einem jahreszeitlichen Rhythmus – wie sympathisch.

In der Zwischenzeit recherchierte ich schon mal ein bisschen vorab. Erste Frage: Hat der Cardoncello auch einen deutschen Namen? Wikipedia weiß natürlich Bescheid: „Der Braune Kräuter-Seitling (Pleurotus eryngii) ist eine Pilzart aus der Familie der Seitlingsverwandten. … Das Fleisch hat eine steinpilzartige Konsistenz.“ Typische Wikipedia-Sachlichkeit, poetischer wird es bei der englischen Wikipedia-Version, wo ich erfahre, dass der Pilz auch „King Trumpet“ oder „Auster-King“ genannt wird. Also der König unter den Pilzen. Das gefällt mir schon besser. Es passt zu meinem Geschmackserlebnis. Im wissenschaftlichen Namen Pleurotus eryngii stecken das griechische pleuron (seitlich) und otos (Ohr), was auf die knubbelige Wuchsform des Randes ähnlich einer Ohrmuschel Bezug nimmt.

Wild gedeiht der Pilz auf abgestorbenen Wurzeln einiger Doldenblütler, insbesondere der Ferula (Rutenkraut, eine Art wilder Riesenfenchel) und einigen Kardengewächsen der Gattung Eryngium. Hiervon leitet sich der zweite Teil des wissenschaftlichen Namens ab. Die Sammelzeit der Wildform geht vom Herbst bis ins Frühjahr, wobei etwas Kälte eher toleriert wird, als ansteigende Temperaturen. (Wenn dir „Kardengewächse der Gattung Eryngium“ erstmal gar nichts sagt, stell dir eine Stranddistel vor, die gehört zum Beispiel in diese Gattung)

Im Dezember 2022 ist es dann soweit. Mein Telefon meldet eine Nachricht. „Kannst du kommen? Es gibt Pilze.“ Ich hatte eine vage Vorstellung von einer Art Pilzkeller, wie es sie in Deutschland gibt, im Kopf. Das war nun aber ganz falsch. Die Azienda Agricola Francesca Masia liegt circa zwei Kilometer unterhalb von Cuglieri auf einem Stück Land mit weitem Blick auf das Meer. Francesca führt mich in ein hohes, diffus lichtdurchflutetes Tunnelzelt – eine schützende Halle für die Pilze.

Sie ist eine selbstbewusste Frau und Unternehmerin mit Herz und Seele. „Von klein auf hatte ich immer eine Leidenschaft für Natur und Landwirtschaft, das hat sich ganz selbstverständlich aus den Wertvorstellungen, die mir meine Eltern und Großeltern vermittelt haben entwickelt. Ich habe das Glück, einen Ehemann und Kinder zu haben, die meine Begeisterung teilen. Ihnen habe ich es zu verdanken, dass es mir gelungen ist, meinen kleinen Betrieb hier in Cuglieri, auf der Gemarkung Marianna Osa, zu realisieren.“

Sie erklärt mir „die Cardoncelli wachsen bei 20-22 Grad Celsius, also im Winterhalbjahr.“ So warm ist es draußen an der frischen Luft natürlich auch auf Sardinien im Winter nicht immer. Aber unter dem Schutz des Tunnel-Zeltes hält sich die Wärme. Die Luft heizt sich innen sogar auf. Die ersten Fotos kann ich gleich wieder löschen, weil durch die Luftfeuchtigkeit die Frontlinse meines Objektivs zu Beginn immer wieder beschlägt.

Das Mycel-Substrat kommt in länglichen, quaderförmigen Ballen aus Sindia, von einem Lieferanten der wiederum Kontakte nach Apulien hat. Auf die Oberfläche der fast weißen Ballen schüttet Francesca eine dünne Schicht siebfeiner Komposterde. „Die darf man nicht fest gießen“ sagt sie und geht nur behutsam mit einer feinen Sprühnebeldusche über die Anzuchtballen. Bis sich die ersten Pilzköpfchen zeigen, dauert es, je nach aktueller Außentemperatur circa zwei Wochen. Danach entwickelt sich der Winzpilz rasant in nur wenigen Tagen zum ausgewachsenen Cardoncello. Dort wo die klitzekleinen Pilze „zu Füßen“ der größeren, fast ausgewachsenen Exemplare herumstehen, sieht es wie bei einer Pilzfamilie aus. Diese Familienaufstellungen versuche ich mit dem 180er Makro einzufangen. Viel oder wenig Schärfentiefe? Ich nehme zuerst einmal eine Blendereihe auf und verschiebe die Entscheidung auf später.

Als zweite Bildidee hätte ich gerne eine Serie der Pilzentwicklungsstadien vom ruhenden Mycel bis zum ausgewachsenen Pilz zusammengestellt. Francesca zeigt mir die unterschiedlichen Stationen und Arbeitsschritte. Ich wechsle zum 24-105er Objektiv und vertraue darauf, dass der automatische Weißabgleich die schräge Farbtemperatur unter der getönten Tunnelhülle schon irgendwie hinbekommen wird. In der linken Hälfte des unteren Bildes ist das weiße unbedeckte Mycel zu sehen. Vorn schüttet Francesca gerade die Deckschicht aus feiner Erde auf einen Ballen. In der rechten Hälfte des Bildes ist der Wuchsfortschritt zu erkennen. Innerhalb kurzer Zeit wird sich auch auf den bizarren weißen Sprossen der braune Hut ausgebildet haben.

„Erntereif sind sie, wenn der Hut am Rand Zeichnung hat“ erfahre ich. Dann beliefert Francesca Restaurants mit diesen feinen Spezialitäten. Jetzt habe auch ich Pilz-Analphabetin verstanden, warum es nicht tagtäglich und nur im Winterhalbjahr Cardoncelli gibt. Ihr Wachstum lässt sich nicht auf den Tag genau vorausplanen, die Temperatur im Pilz-Zelt muss stimmen, damit der Pilz loslegt.

Hinter der Pilzzucht-Halle springen Ziegen herum. Francesca produziert und verkauft auch hausgemachte Ziegenmilch-Seife. „Meine Azienda Agricola ist nur ein kleiner Betreib, das unterscheidet mich von Anderen. Meine Produkte sind Nischenprodukte, die Kunden ansprechen, die etwas Besonderes wollen.“ Sie nimmt mich mit zu den Ziegen. Vor zwei Tagen hat es Junge gegeben und ich darf die kleinen Zicklein kurz anschauen. „Die bekommen natürlich jetzt die Milch ihrer Müttern.“ Aha, na klar, auch die Herstellung von Ziegenmilch-Seife unterliegt dem Rhythmus der Natur.

„Für die Zukunft plane ich auch ein umweltpädagogisches Angebot. Ich möchte durch den direkten Kontakt Wissen über Natur, Harmonie und Gesundheit vermitteln, als Grundlage für einen respektvollen Umgang mit unserer Umwelt.“

Vielen Dank Francesca für die vielen Informationen und die Fotogelegenheiten!

Was wird nun in der Küche aus den kostbaren Pilzen? Längs in feine Streifen geschnitten passen Cardoncelli wunderbar zum Risotto oder als Zutat in einer feinen Sauce zu einem Pasta-Gericht. Bei der Zubereitung verliert der Pilz kaum an Volumen, das Fleisch bleibt fest, die Form kompakt.

Mein Lieblingsrezept für ein Pilzgericht das nicht nur lecker schmeckt, sondern auch noch einfach und schnell zubereitet ist findest du unter diesem Link: Pasta Cardoncelli und Pecorino. Die Seite öffnet auf italienisch, funktioniert aber bis auf einen Lapsus ganz annehmbar mit dem Google-Übersetzer. Für den Fall, dass das bei dir nicht läuft, habe ich dir hier die Übersetzung abgelegt. „… und einen Spaten unterrühren“ – soso Google-Übersetzer 🙂

Zum Abschluss noch eine kleine Galerie mit meinen Pilzmakros, mit Details, kleinen und großen Exemplaren, als „Pilzfamilienaufstellung“ und ausgewachsenen erntereifen Pilzen. Mein Lieblingsbild ist die kleine Familie in Nummer 10. Was meinst du, welche gefallen dir?

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