{"id":7420,"date":"2022-04-13T09:07:43","date_gmt":"2022-04-13T09:07:43","guid":{"rendered":"https:\/\/fotoreiseblog.highlighttours.de\/?p=7420"},"modified":"2024-07-20T10:38:56","modified_gmt":"2024-07-20T10:38:56","slug":"zu-ostern-gibt-es-panadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fotoreiseblog.highlighttours.de\/zu-ostern-gibt-es-panadas\/","title":{"rendered":"Die Kunst der Panada-Zubereitung"},"content":{"rendered":"\n

Dieser Bericht ist Jens und Tine gewidmet \u2013 wegen der Kurbelmaschine \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

In der vergangenen Woche war ich eingeladen, bei der Herstellung einer cuglieritanischen Spezialit\u00e4t, der Panada, zuzuschauen und zu fotografieren. Was sind Panadas? Die Panada ist eine Art Pastete. In dem Namen steckt das lateinische Wort panem<\/em> = Brot. Die \u00c4hnlichkeit mit dem spanischen beziehungsweise s\u00fcdamerikanischen Wort Empanadas legt die Vermutung nahe, dass diese sardische Pastete auf die Zeit der spanischen Herrschaft \u00fcber die Insel, also auf das Mittelalter, zur\u00fcck geht. Andere Quellen sehen sogar eine noch viel weiter, bis in die Antike, zur\u00fcckreichende Tradition.<\/p>\n\n\n

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Cuglieri wird neben Assemini und Oschiri als eine der drei Hochburgen der Panada-Tradition genannt (mehr dazu in diesem Artikel<\/a>). Drei unterschiedliche Orte mit auch ganz unterschiedlichen Zubereitungsdetails. Aber viele andere D\u00f6rfer auf Sardinien haben ebenfalls ihre speziellen, ortstypischen Panada-Rezepte. In Vor-Covid-Zeiten wurde in Cuglieri im August die Sagra della Panada<\/em> zelebriert. F\u00fcr dieses Jahr habe ich bisher noch keine genauen Informationen.<\/p>\n\n\n\n

Die Panada wird als Vorspeise serviert. Auf der Speisekarte eines Restaurants wirst du sie nur selten finden. Du bekommst sie in manchen B\u00e4ckereien, oft nur, wenn du schnell bist oder vorbestellt hast. Mit 2,50 \u20ac f\u00fcr ein H\u00e4ppchen sind sie nicht gerade g\u00fcnstig. Doch nachdem ich erlebt habe, wieviel Arbeit dahinter steht, erscheint mir dieser Verkaufspreis zu niedrig. Zuhause werden Panadas f\u00fcr Feste und Essen im Freundeskreis zubereitet.<\/p>\n\n\n

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Petersilie, Tomaten, Knoblauch, …<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Zwei Tage hintereinander war ich bei Vittoria zu Gast. Am ersten Tag hat sie die F\u00fcllung zubereitet, am zweiten den Teig geknetet, ausgerollt und gef\u00fcllt. F\u00fcr die F\u00fcllung standen diverse Gem\u00fcsezutaten, Gew\u00fcrze und eine Portion sehr klein geschnittenes Fleisch bereit. In der vegetarischen Variante l\u00e4sst du das Fleisch einfach weg, meint Vittoria.<\/p>\n\n\n\n

Nun zur F\u00fcllung: in einem Topf k\u00f6chelt schon das Fleisch vor sich hin. W\u00e4hrenddessen werden reichlich Petersilie und Knoblauch zusammen mit einer Handvoll getrockneter Tomaten (nicht die in \u00d6l, sondern die Eingesalzenen) mit dem Wiegemesser fein zerkleinert. Danach putzt Vittoria 6 Artischocken, die sie in kleine St\u00fccke schneidet. Die Artischocken werden separat vom Fleisch anged\u00fcnstet und gegart. Es kommen sp\u00e4ter etwa die gleiche Menge Erbsen hinzu. Zwei H\u00e4nde voll gehackter gr\u00fcner Oliven, die fein gewiegte Tomatenmasse, Muskat, Safran und Salz runden diese Gem\u00fcsef\u00fcllung ab. Zum Schluss werden Fleisch und Gem\u00fcse zusammengesch\u00fcttet und f\u00fcr den n\u00e4chsten Tag zum Ziehen kalt gestellt.<\/p>\n\n\n

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Kurbeln, bis der Teig d\u00fcnn genug ist …<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Am zweiten Tag starten wir wieder morgens gleich nach dem Fr\u00fchst\u00fcck. F\u00fcr den Teig vermischt Vittoria Hartweizengries und gesalzenes Wasser. Den ersten Teil der Arbeit verrichtet die K\u00fcchenmaschine. Danach legt sie Hand an den Teig. Gibt Schmalz und Oliven-\u00d6l hinzu, damit er geschmeidiger wird. Dann muss er, in ein Tuch eingeschlagen, eine Weile ruhen. Mit dem Nudelholz werden anschlie\u00dfend erste Bahnen ausgerollt. Die richtige Dicke bekommen diese dann mit Hilfe einer Kurbelmaschine, wie wir sie f\u00fcr Pastateig kennen.<\/p>\n\n\n\n

Aus den Teigbahnen sticht Vittorias Kreise mit zwei unterschiedlichen Durchmessern aus. Auf den Gr\u00f6\u00dferen gibt sie 1-2 Essl\u00f6ffel von der F\u00fcllung. Der Kleiner kommt als Deckel oben drauf. Dann schlie\u00dft sie das Ganze zu einem kleinen T\u00f6rtchen. Ganz zum Schluss verziert sie routiniert den Rand mit einem Wellenmuster.<\/p>\n\n\n

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Hier schlie\u00dft Vittoria das Ganze zu einem T\u00f6rtchen.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Am Ende eines langen Tages in der K\u00fcche stehen 35 Panadas auf einem Tablett. Welch eine Arbeit! 5 hat sie f\u00fcr mich beiseite gestellt. Wie wunderbar. Vielen, vielen Dank Vittoria! Zwei habe ich noch am gleichen Abend frisch aus dem Backofen (40 Minuten, Ober-\/Unterhitze 180-200\u00b0C) verspeist. Hmmm! Unvergleichlich k\u00f6stlich.<\/p>\n\n\n\n

Unten findest du, wie immer, eine kleine Galerie mit meinen Fotos von der Panada-Herstellung. Wir wissen ja alle um die Tricks der Foodfotografie, bei der seltsame Dinge zum Einsatz kommen, damit alles sch\u00f6ner, bunter und gl\u00e4nzender aussieht. Meine Fotos sind nat\u00fcrlich ohne diese Schummeleien entstanden. F\u00fcr die Aufnahmen vom ersten Tag habe ich mit ISO 4000-8000 aus der Hand fotografiert. Das geht mit der Canon 5D IV noch. Aber ich hatte trotz der hohen ISO-Zahl immer noch einigen Ausschuss aufgrund von bewegungsunscharfen H\u00e4nden in Aktion. Deshalb habe ich am zweiten Tag das Canon Speedlight mit Diffusor-Box drum herum aufgesteckt. In Kombination mit ISO 800 ist der Blitzeinsatz kaum zu sehen, aber Vittorias H\u00e4nde bei der Arbeit am Teig kommen scharf genug heraus. Darum gefallen mir technisch diese Fotos vom zweiten Tag besser. Was meinst du? Siehst du einen Unterschied?<\/p>\n\n\n\n

Ich w\u00fcnsche dir ein paar sch\u00f6ne Ostertage! Und falls du dich entschlie\u00dfen solltest, das Rezept auszuprobieren, schick mir doch bitte Fotos davon \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

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\"Petersilie, <\/div>
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\"Zerkleinern\" <\/div>
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\"Zur <\/div>
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\"Artischocken <\/div>
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\"D\u00fcnsten\" <\/div>
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\"Erbsen <\/div>
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\"Ausrollen\" <\/div>
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\"Verschliessen\" <\/div>
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