{"id":4003,"date":"2017-03-25T10:49:56","date_gmt":"2017-03-25T10:49:56","guid":{"rendered":"http:\/\/fotoreiseblog.highlighttours.de\/?p=4003"},"modified":"2023-01-08T08:43:56","modified_gmt":"2023-01-08T08:43:56","slug":"wie-der-caprino-gemacht-wird","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fotoreiseblog.highlighttours.de\/wie-der-caprino-gemacht-wird\/","title":{"rendered":"Wie der Caprino gemacht wird"},"content":{"rendered":"\n

Diejenigen, die schon bei einem Kurs auf Sardinien in St. Caterina dabei waren, kennen Salvatore und seine Ziegenherde von dem Ausflug zu den wilden Landschildkr\u00f6ten, bzw. von dem Film<\/a> den das schweizerischen Fernsehen dort gedreht hat. Er produziert nach traditioneller Art aus der Milch seiner Ziegen einen delikaten K\u00e4se, den Caprino. Vor ein paar Tagen habe ich Salvatore gefragt, ob ich beim Melken der Ziegen und bei der Herstellung des Caprino dabei sein d\u00fcrfte. Ich durfte, gleich am n\u00e4chsten Tag.  Seine Ziegen (ich habe 55 Ausgewachsene und 15 Zicklein gez\u00e4hlt) grasen im Moment das frische Gr\u00fcn ab. Morgens gleich nach Sonnenaufgang komme ich hinzu, als die Tiere im Unterstand gemolken werden. Eine Katze hat sich dazu gesellt und wartet darauf, dass sie etwas von der Milch abbekommt.<\/p>\n\n\n

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Nach dem Melken wird die Milch durch ein Tuch gesch\u00fcttet. Anschlie\u00dfend gibt Salvatore das f\u00fcr die Gerinnung des Micheiwei\u00df erforderliche Lab hinzu. Er verwendet kein Gekauftes, sondern Selbsthergestelltes, der Rohstoff wird unter Salz aufbewahrt. Sachte wird nun die Milch in einem Bottich auf ca. 35\u00b0C erhitzt. K\u00f6rpertemperatur, sagt Salvatore. Ein Thermometer braucht er daf\u00fcr nicht, denn er hat die richtige Temperatur im Gef\u00fchl. Nachdem einige Zeit vergangen ist, werden die dicken Bestandteile aus der Molke herausgesch\u00f6pft und in die klassischen K\u00e4seformen gegeben. 4 kleine F\u00f6rmchen hat es an diesem Tag gegeben. Das ist wenig, die Ziegen geben im Moment nicht viel Milch. Zun\u00e4chst sehen die noch unfertigen K\u00e4se ein wenig wie gro\u00dfe Muffins aus. Sie werden f\u00fcr eine Weile zum Abtropfen der Rest-Molke beiseite gestellt.<\/p>\n\n\n

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Aus der im Bottich zur\u00fcckgebliebenen Molke wird Ricotta hergestellt. Dazu wird die Molke weiter bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt. Die dabei ausgefallenen Kr\u00fcmmel werden abgesch\u00f6pft und wandern in die Ricottaform. Durch die L\u00f6cher der Form kann weiter Molke abtropfen, bis sich der Ricotta zu seiner typischen Konsistenz verfestigt hat. Nach dem alles wieder ges\u00e4ubert und aufger\u00e4umt ist, bekommt die Katze auch etwas ab.<\/p>\n\n\n

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Zum Schluss werden die K\u00e4se in den 4 kleinen Caprino-Formen einmal gewendet. Jetzt sehen sie nicht mehr wie Muffins aus. Durch Baden in Salzlake wird sp\u00e4ter der Oberfl\u00e4che des K\u00e4ses weiter Wasser entzogen und die Rindenbildung kann beginnen. Der Salzgehalt der Lake wird in der Literatur mit 15\u201322 % angegeben. Salvatore sagt, die Lake w\u00e4re richtig, wenn ein hineingeworfenes Ei oben schwimmt. Nach dem Salzbad werden die jungen K\u00e4selaibe zur Reifung f\u00fcr Wochen bis Monate gelagert.<\/p>\n\n\n\n

Als ich mich f\u00fcr die Erlaubnis, beim K\u00e4semachen zuzuschauen bedanke und meine Fotosachen zum Gehen zusammenpacke, bekomme ich noch zwei der gereiften, kleinen K\u00e4selaibe und den gerade gemachten Ricotta geschenkt. Soooo lecker! Vielen Dank Salvatore!!! Es macht unsere Welt reicher, dass neben der industriellen Lebensmittelproduktion und der Normung vieler Produktionsverfahren regionale Herstellungstraditionen erhalten bleiben.<\/p>\n\n\n\n

Hier eine kleine Galerie mit Fotos von diesem speziellen Vormittag. Die Innenaufnahmen sind mit ISO 3200 und relativ offener Blende entstanden. Trotzdem musste ich viele Bilder von den beim Muttertier trinkenden Zicklein aussortieren. Die Kleinen waren ziemlich umtriebig und wild darauf, zum Trinken zu gelangen. Trotz der hohen ISO-Zahl kam ich nur auf eine 60stel Sekunde Verschlusszeit. Das war grenzwertig um die flinken Kleinen scharf zu bekommen. Schade, die Zicklein waren total s\u00fc\u00df. Doch ein paar Bilder von der Herde sind gelungen. Die Nr. 3 gef\u00e4llt mir am besten. Und was ist dein Favorit?<\/p>\n\n\n\n

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