Wie der Caprino gemacht wird

Diejenigen, die schon bei einem Kurs auf Sardinien in St. Caterina dabei waren, kennen Salvatore und seine Ziegenherde von dem Ausflug zu den wilden Landschildkröten, bzw. von dem Film den das schweizerischen Fernsehen dort gedreht hat. Er produziert nach traditioneller Art aus der Milch seiner Ziegen einen delikaten Käse, den Caprino. Vor ein paar Tagen habe ich Salvatore gefragt, ob ich beim Melken der Ziegen und bei der Herstellung des Caprino dabei sein dürfte. Ich durfte, gleich am nächsten Tag.  Seine Ziegen (ich habe 55 Ausgewachsene und 15 Zicklein gezählt) grasen im Moment das frische Grün ab. Morgens gleich nach Sonnenaufgang komme ich hinzu, als die Tiere im Unterstand gemolken werden. Eine Katze hat sich dazu gesellt und wartet darauf, dass sie etwas von der Milch abbekommt.

Nach dem Melken wird die Milch durch ein Tuch geschüttet. Anschließend gibt Salvatore das für die Gerinnung des Micheiweiß erforderliche Lab hinzu. Er verwendet kein Gekauftes, sondern Selbsthergestelltes, der Rohstoff wird unter Salz aufbewahrt. Sachte wird nun die Milch in einem Bottich auf ca. 35°C erhitzt. Körpertemperatur, sagt Salvatore. Ein Thermometer braucht er dafür nicht, denn er hat die richtige Temperatur im Gefühl. Nachdem einige Zeit vergangen ist, werden die dicken Bestandteile aus der Molke herausgeschöpft und in die klassischen Käseformen gegeben. 4 kleine Förmchen hat es an diesem Tag gegeben. Das ist wenig, die Ziegen geben im Moment nicht viel Milch. Zunächst sehen die noch unfertigen Käse ein wenig wie große Muffins aus. Sie werden für eine Weile zum Abtropfen der Rest-Molke beiseite gestellt.

Aus der im Bottich zurückgebliebenen Molke wird Ricotta hergestellt. Dazu wird die Molke weiter bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt. Die dabei ausgefallenen Krümmel werden abgeschöpft und wandern in die Ricottaform. Durch die Löcher der Form kann weiter Molke abtropfen, bis sich der Ricotta zu seiner typischen Konsistenz verfestigt hat. Nach dem alles wieder gesäubert und aufgeräumt ist, bekommt die Katze auch etwas ab.

Zum Schluss werden die Käse in den 4 kleinen Caprino-Formen einmal gewendet. Jetzt sehen sie nicht mehr wie Muffins aus. Durch Baden in Salzlake wird später der Oberfläche des Käses weiter Wasser entzogen und die Rindenbildung kann beginnen. Der Salzgehalt der Lake wird in der Literatur mit 15–22 % angegeben. Salvatore sagt, die Lake wäre richtig, wenn ein hineingeworfenes Ei oben schwimmt. Nach dem Salzbad werden die jungen Käselaibe zur Reifung für Wochen bis Monate gelagert.

Als ich mich für die Erlaubnis, beim Käsemachen zuzuschauen bedanke und meine Fotosachen zum Gehen zusammenpacke, bekomme ich noch zwei der gereiften, kleinen Käselaibe und den gerade gemachten Ricotta geschenkt. Soooo lecker! Vielen Dank Salvatore!!! Es macht unsere Welt reicher, dass neben der industriellen Lebensmittelproduktion und der Normung vieler Produktionsverfahren regionale Herstellungstraditionen erhalten bleiben.

Hier eine kleine Galerie mit Fotos von diesem speziellen Vormittag. Die Innenaufnahmen sind mit ISO 3200 und relativ offener Blende entstanden. Trotzdem musste ich viele Bilder von den beim Muttertier trinkenden Zicklein aussortieren. Die Kleinen waren ziemlich umtriebig und wild darauf, zum Trinken zu gelangen. Trotz der hohen ISO-Zahl kam ich nur auf eine 60stel Sekunde Verschlusszeit. Das war grenzwertig um die flinken Kleinen scharf zu bekommen. Schade, die Zicklein waren total süß. Doch ein paar Bilder von der Herde sind gelungen. Die Nr. 3 gefällt mir am besten. Und was ist dein Favorit?

• ← Unbekannte Pflanze – wer weiß was?
• Wind und Wellen →